そば の作り方と食べ方を知ろう！

そば の作り方と食べ方を知ろう！

こんにちは！モトパネライです。

めっきり涼しくなりましたね。

そろそろ、暖かいおそばが食べたくなりますね！

そば の作り方と食べ方を知ろう！

一言で「そば」と言ってもかなり奥が深いので、

今回は、「そばとは？」「そばの作り方とは？」「そばの食べ方とは？」の3つに絞ろうと思います。

続きに関しては、また改めて記事にします。

そばとは？

蕎麦（そば）とは、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺類、および、それを用いた料理のことです。

中華そばなどと区別して日本蕎麦（にほんそば）とも呼ばれたりします。

そばの作り方

一般的なそばの作り方をご説明します。

とはいえ、今はそばをわざわざ作るということはしなくても、スーパーなどで、手軽に買うこともできますし、お店で食べることもできますのであまり興味はないかもしれませんが、せっかくなので、ちょっとした知識として読んでいただければと思います。

そばは、「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」を用いて作られます。つなぎを用いないこともあり、風味付けの材料を加えることもあります。

つなぎ（結着剤）は一般的には小麦粉が用いられ、小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わりますが後ほどご説明します。

他につなぎとして使用されるものは鶏卵（卵切り蕎麦と称されます）、長芋・山芋、布海苔（へぎそばと称されます）、こんにゃくやオヤマボクチなどがあり、それらを加えることで独特の食感やコシが発生します。

日本では人力による手打ち、製麺機による製造にかかわらず、次の工程により作られます。

• 「水回し（ミキシング）」

蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら撹拌し丸い蕎麦玉にする。

手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製の鉢を用います。

• 「木鉢（きばち）、（プレス）」

蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。

• 「延し（ロール）」

生地が張りつかないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。

手打ちの場合は木製の麺台に載せ、「麺棒」と呼ばれる木の棒を用いて圧延する。

• 「切り（カット）」

圧延した生地を幅1 – 2mm程度の線状に切断して麺の形とする。

手打ちの場合はまな板に載せ、何層かに折り畳んだ後、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で切断します。

以上により切り出された蕎麦麺を茹で上げれば蕎麦が完成します。

通常、蕎麦はたっぷりの大きな鍋で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のザル状になったそば揚げが用いられることも多いです。

蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）といいます。

蕎麦粉の配合割合による各名称

• 十割蕎麦（生粉打ちそば）

読みは「じゅうわりそば」。一部地域や店舗で「とわりそば」「とかちそば」と読む場合もある。ほぼ、そば粉のみで打った蕎麦のこと。

• 二八蕎麦（内二八蕎麦）

読みは「にはちそば」。蕎麦粉8：小麦粉2で打った蕎麦のこと。

• 外二八蕎麦

蕎麦粉10：小麦粉2で打った蕎麦の総称。

• 逆二八蕎麦

立ち食い蕎麦屋、乾めん等を指す。実際に蕎麦粉2：小麦粉8かどうかとは関係なく、自虐的な文脈で使われることがある。

そばの食べ方

• もり蕎麦・ざる蕎麦

茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い、木製か竹製の四角形の器の底にすのこを敷いた蒸篭（せいろ）や笊（ざる）に盛り付ける。

「蕎麦猪口」と呼ばれる別の小型の器につゆを入れ、箸で一口分を取ってつゆにつけながら食べる。かけ蕎麦より古い食べ方である。多くの蕎麦店において、もりそばとざるそばの2つがメニューにある場合、ざるそばは盛り付け容器がざるであるばかりでなく、刻み海苔などの薬味が一緒に盛り付けられて供される場合が多い。

つゆの薬味として、摺り下ろしたわさびと刻んだネギが最も用いられる。いずれも、つゆとは別にされ、好みに応じた量がとれるようになっている。わさびはつゆに溶いたり、風味を損なわないように蕎麦に乗せたりします。

• かけ蕎麦

かけそばは、冷水や氷水で〆てぬめりをとり、熱湯で温め直してから丼に入った熱いつゆの中に入れて食べる。

薬味として、小口切りにした長ネギと七味唐辛子がよく用いられる。細かく刻んだ柑橘類の皮や山椒の果皮を入れると、風味が立つ。

• ぶっかけ蕎麦

茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い器に入れ、食べる際に別の器に入ったつゆをかけて麺を浸した状態で食べる。器は丼型か、より広口の器が用いられ、深皿のような浅い器も用いられる。また、出水そばや出雲そばのように小型の皿に分けられていることもある。

主となる具を、蕎麦の上に綺麗に盛り付ける。盛り付け方は冷やし中華に近い。

もり蕎麦・ざる蕎麦とぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。冷たいつゆは辛汁（からじる）、温かいつゆは甘汁（あまじる）と呼ぶ。

新蕎麦の時期に見られる珍しい食べ方として、蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむためとして、つゆをつけずに、水や塩をつける方法もあります。

それも蕎麦が味だけでなく香りを重要視するためです。

そうした香りを存分に味わうには、空気を一緒に啜り込み鼻孔から抜くようにして食べることによって存分に賞味できるとされています。

もともと作法にこだわらずに香りや喉越しを楽しめるものであり、音を立てることがマナー上広く許されている点で、うどんや中華麺などと並んで世界的に稀有な料理です。

蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり（そば）に限る」というこだわりを持つ人もいるんですよ。

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まとめ

ということで、今回はこの辺で！

最後までご覧いただいて、ありがとうございます！

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